L’ascesa di Coquine 2021

La chef Katy Millard continua la sua stimolante scalata culinaria

L’ascesa di Coquine 2021

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L’ascesa di Coquine 2021

L’ascesa di Coquine 2021

Autore: Mark Stock

L’ascesa di Coquine 2021

Sin dal suo inizio nel 2015, Coquine ha ottenuto diversi premi. Questo è abbastanza per far ingelosire un altro ristorante almeno un po’.

L’ascesa di Coquine 2021

Il Portland Monthly ha definito Coquine una stella nascente qualche anno fa. Sia Esquire che Bon Appétit hanno nominato il posto uno dei migliori nuovi ristoranti della nazione. Nel 2016, The Oregonian ha nominato Mount Tabor “Ristorante dell’anno”. E un anno dopo, Coquine è stato nominato per il James Beard Award, in particolare “Best Chef: Northwest”.

Quindi, come ha fatto Coquine a ottenere così tanto riconoscimento in una città piena di ottimi ristoranti? Cibo e servizio eccellenti sono praticamente inutile dirlo, ma il nocciolo della questione è nell’equipaggio forte, nelle voci di menu consapevoli e nella praticità in cucina.

L’ascesa di Coquine 2021

La chef/co-proprietaria Katy Millard ha lavorato in prestigiosi ristoranti come Coi a San Francisco e Maison Troisgros in Francia. La sua introduzione al regno culinario è iniziata al liceo e ha lavorato nel settore della ristorazione, che ha continuato durante l’università, tra i corsi che gli sono valsi una laurea in gestione aziendale dell’ospitalità.

“La decisione di diventare uno chef è arrivata dopo il college”, afferma Millard. “Ho fatto un’escursione in Europa dopo la laurea e ho mangiato un pasto a Parigi che mi ha fatto cambiare idea”.

Katy Millard ## Foto: Joshua Chang

Non se ne andò. Millard ha vissuto a Parigi per un paio d’anni e ha lavorato come chef. Successivamente si recò nel sud della Francia per ottenere una missione simile. “Io e mio marito abbiamo sognato il nostro ristorante ideale e l’ambiente di lavoro e abbiamo lavorato per tre anni per aprire la porta”, dice. “Il percorso verso l’apertura era pieno di cene in fattoria, pop-up e salti ogni volta che era possibile, in modo da poter mostrare ai commensali cosa fosse Coquine”.

Il marito di Millard, Ksandek Podbielski, è il comproprietario del ristorante e il direttore del vino. Modifica il lato vino del menu quasi quanto il cibo e domina la lista dei bicchieri davvero eclettica. Podbielski ha precedentemente lavorato presso Anne Amie Vineyards a Carlton, supervisionando eventi e aiutando a organizzare incontri come la controcultura, che ha recentemente festeggiato 10 anni. Dopo Anne Amie, ha lavorato per Roe a Portland, a base di pesce.

L’impressionante lista dei vini di Coquine comprende bottiglie e mezze bottiglie provenienti da tutto il mondo. Ci sono attrici impressionanti degli Oregon Chardonnay, Gamay Noirs e Burgundies, oltre a personaggi meno noti come Analemma Mencia della Columbia Gorge e The Eyrie Vineyards ‘Trosseau. Sono disponibili anche significative selezioni di sidro e birra.

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Vecchie annate del Gewürztraminer austriaco, Alsazia invecchiata, Chenin Blanc del Vecchio e Nuovo Mondo, Pinot Nero di tutto il mondo e tantissimi splendidi rossi italiani e francesi. Le opzioni di bottiglie locali attualmente includono Helioterra, Beckham Estate, Love & Squalor, Walter Scott, Division Wine Co. e molti altri.

“L’unica regola che vale sempre, ogni volta che cibo e vino vengono combinati, è che ‘c’è sempre un’eccezione'”, dice. “Penso a come il cibo ha un sapore con il vino, e preparo il cibo sapendo che una bevanda di vino e il cibo mangiato dalle persone interagiscono.”

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Con un caffè durante il giorno e un ristorante la sera, Coquine si sente modesto nella sua deliziosa zona residenziale. Millard prepara tutti gli ingredienti, comprese le paste fatte a mano, con una maestria impressionante che rende ogni piatto perfetto. Zuppa fredda di mandorle, piselli zuccherati e rapa Tokoy rasata, tagliatelle con coniglio in umido e Sugo al latte sono solo alcuni inebrianti esempi. Il ristorante propone menù degustazione di più portate e abbinamenti di vini opzionali.

“Lavoriamo per far sentire le persone a proprio agio, superare le aspettative e rimanere umili”, afferma Millard dell’approccio di Coquine.

L’ascesa di Coquine 2021

La sua ispirazione culinaria proviene da luoghi diversi. Millard lo trova nei viaggi, nei libri, nel giardinaggio, nelle escursioni e semplicemente parlando di cibo con suo marito. Mentre l’influenza francese è più evidente, lo chef afferma di essere commosso anche dalle cucine di Giappone, California, Portogallo, Sudafrica, Italia e Sud-Est America. La variegata lista è dovuta in parte alla sua educazione, e copre Rhodesian, Zimbabwe e Alabama Coquine, tra gli altri, comprendendo in gran parte ingredienti nordoccidentali, ma lo fa in un modo abbastanza secolare, che è gran parte del suo intrigo. Il ristorante trova armonia in un luogo dolce tra la ristorazione classica e l’imprevisto.

Cinque anni non sono tanti, ma lo saranno, almeno nel mondo della ristorazione di Portland. In una città in cui il buon cibo è disponibile in quasi tutti gli edifici, la popolarità di Coquine è ancora più impressionante. È divertente vedere cosa porterà in tavola il talentuoso duo formato da Katy Millard e Ksandek Podbielski.

Alla domanda su come un commensale dovrebbe avvicinarsi a Coquine durante la sua prima visita, Millard offre una risposta diretta: “Lascia che ci prendiamo cura di te”.

Tartine perfetta di pomodoro e pecorino con mais

“La stagione dei pomodori è così divertente! Ecco la versione casalinga del cibo che abbiamo attualmente nel menu. “- Chef Millard

Ingredienti:

2 mais dolce

1 grande spicchio d’aglio, macinato

1 cipolla dolce di media grandezza, tagliata a dadini grossolani in chicchi di mais

1 cucchiaino di origano fresco, tritato (o altre erbe fresche)

2 cucchiai di olio d’oliva spagnolo

* Sale e pepe a piacere

Pane croccante

Pomodori tradizionali

Pecorino (o burrata o stracciatella)

Metodo:

Gusto di mais: Soffriggere la cipolla e l’aglio a fuoco basso fino a renderli morbidi e traslucidi. Aggiungi l’origano. Aggiungere il mais e friggere per 1 minuto finché il mais è caldo. Tirare dal fuoco. Condire con olio d’oliva e condire a piacere. Per sei porzioni. Configurazione: Spalmare uno strato abbondante di formaggio di pecora fresco su una fetta di pane croccante dello spessore di mezzo centimetro. Tagliare il pomodoro ereditario a fette di mezzo pollice e condire bene con sale. Adagiateli sopra il formaggio e macinate sopra un buon pepe. Sollevare il mais sul pomodoro e mangiarlo con una forchetta e un coltello affilato.

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